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pedro-1962
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 Inserito il - 20 mar 2007 : 16:41:10
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ARANCINE PALERMITANE
http://album.foto.alice.it/foto_di_piero/983698
COME SI FANNO LE ARANCINE? Non l’avessi mai chiesto! Mogli, Mamme, Suocere, tutte a litigare per affermare il proprio “segreto”, che “se non si fa come dico io, non riescono!”
Bene, adesso vi dico come le faccio io, lasciando da parte solo per un momento pistoni e bielle e mettendomi ai fornelli, con buona pace di tutte le cuoche di famiglia.
Vediamo intanto di cosa si tratta. Le Arancine (o se preferite arancini, al maschile, come si dice nella parte orientale dell’Isola) sono una delle più gustose specialità siciliane; sono delle “palle” di riso che vengono fritte dopo essere state riempite di condimento, anche se detto così non rende.
Ma procediamo con ordine…. (per 20 arancine circa)
-1-
Prepariamo un buon risotto facendo soffriggere una grossa cipolla finemente affettata ed unendo gr. 800 di riso, una bustina di zafferano, del brodo di carne, sale e pepe, mantecando il tutto, quando pronto, con una noce di burro ed una manciata di caciocavallo ragusano stagionato (in alternativa, potrete usare il parmigiano, che darà un gusto più delicato). Il riso dovrà risultare al dente e ben asciutto, ed occorrerà farlo riposare, e raffreddare, un paio d’ore, perché risulti ben “legato”.
-2-
Per il condimento (‘a cuonza) esistono due scuole di pensiero:
a - Alla carne.
Prepariamo un ragù facendo soffriggere una cipolla ed utilizzando della carne tritata di manzo (gr. 500) che faremo cuocere sfumandola dapprima con un po’ di vino bianco ed unendo poi un po’ di concentrato di pomodoro (astrattu), sale e pepe; per ultimo uniremo una manciata di pisellini. Il ragù dovrà risultare molto “asciutto”, praticamente senza sugo.
b – Al burro.
Mischiamo, a freddo, 400 gr di besciamella, 250 di prosciutto cotto a dadini, 250 di scamorza, 2-3 cucchiai di parmigiano e caciocavallo, sale, pepe e noce moscata.
-3-
Prepariamo una pastella con farina e acqua in modo che il composto risulti liquido ma non troppo, un po’ “colloso” (se fa i grumi, utilizzate il frullatore ad immersione).
-4-
Versiamo in un'ampia vaschetta circa 600 gr di pan grattato.
-5-
Adesso è tutto pronto per “cunzare” le arancine.
Prendiamo un pugno di riso e disponiamolo sul palmo della mano un po’ chiusa, a formare una conca. Prendiamo un cucchiaio di “cuonza” e mettiamolo al centro della conca di riso, chiudiamo ed arrotoliamo la “palla” lasciando il condimento all’interno. Per far questo il riso deve essere ben freddo e legato, altrimenti è meglio lasciare perdere….
L’arancina dovrà avere, appunto, le dimensioni di un’arancia.
-6-
Se la “palla” così ottenuta è ben salda, passatela nella pastella, poi nel pangrattato e lasciate a riposare ancora qualche ora in frigo.
-7-
La frittura dovrà effettuarsi immergendo completamente le arancine in olio caldissimo (io utilizzo l’olio di semi d’arachidi, non me ne vogliano i puristi del fritto…), utilizzando un tegame con i bordi alti oppure una friggitrice. Se tutto è stato fatto per bene le arancine si presenteranno dorate e croccanti fuori, morbide e gustosissime all’interno, altrimenti cominceranno ad “aprirsi” con conseguente ricorso al calendario ed inevitabili “telavevodetto” delle immancabili mogli, mamme, suocere ecc..
Alle arancine "al burro" (cioè con prosciutto e formaggio), viene data la caratteristica forma ovale, mentre quelle alla carne sono sferiche. Le dimensioni possono variare, secondo il gusto, ma più sono grandi, maggiore è la possibilità che si aprano in frittura. Ottime e molto diffuse le “arancinette”, piccole arancine utilizzate come “stuzzichino” o con l’aperitivo.
Meno diffuse, ma altrettanto gustose, le varianti (non certo tradizionali) con i funghi, gli spinaci, la salsiccia, alla “Norma” e, in alcuni periodi dell’anno, addirittura con la cioccolata!
Servitele ben calde, ma attenti a non scottarvi!
Adesso devo proprio andare, la mia DL ha bisogno di me!
Buon appetito!
Pedro
Viaggiare in Lambretta è un gesto d'amore...
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almo
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Inserito il - 20 mar 2007 : 17:55:04
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Un po' complessa ma da provare..
"Sono le 20.35 è l'ora della Lambretta". Almo Calchini. |
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manzo
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abele05
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Inserito il - 20 mar 2007 : 18:26:02
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Bravo Pedro, altra ricetta che metteremo subito in opera.
Oltretutto stai facendo la felicità dei miei cognati, tuoi conterranei, sono anni che non gustano questi vostri piatti tipici.
Nuragico |
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abele05
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Quartucciu - CA
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Inserito il - 20 mar 2007 : 18:34:35
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In quella bella grigliata mi pare di aver riconosciuto budellini di agnello o capretto intrecciati fra loro. Comunque devono essere buonissimiiiiiii
RICETTA, RICETTA, RICETTA
Guai a chi parla di polistirolo, tricicli e go-kart
Nuragico |
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manzo
Junior ++
Vicenza - VI
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Inserito il - 20 mar 2007 : 18:46:16
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| esatto,le famose stigliole di cui parlavamo poco tempo fa'....finalmente ho avuto il ''coraggio'' di assaggiarle,essendo abbastanza restio a mangiare interiora e devo dire che mi hanno veramente soddisfatto! |
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fralor1966
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Inserito il - 20 mar 2007 : 18:50:56
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Ma Pedro sei sempre tu???
Prima i cannoli ora ste cose, ci vuoi far morire con l'aquolina in bocca!!
Slurp!-slurp!
ciao miki |
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Alessandro Pisacane
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Inserito il - 21 mar 2007 : 07:45:35
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Piacerebbero anche a Montalbano!!!
Ciao
ale
Spero che scorra buon "olio" tra di noi.. |
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pedro-1962
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Inserito il - 21 mar 2007 : 08:17:20
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Buongiorno! Riprendo il post stamattina e noto con piacere che le mie arancine stanno riscuotendo un certo interesse.
Mi piacerebbe sapere se qualcuno ha voglia di cimentarsi in cucina con qualcuna delle "mie" ricette.
Considerate che le arancine, anche se tutto sommato non sono poi così complesse da preparare, hanno la tendenza ad aprirsi durante la cottura, mandando in malora tutto il lavoro; il "segreto" sta nella preparazione del riso, che deve risultare compatto, e nella frittura, effettuata delicatamente e con olio caldissimo.
La foto di Manzo riproduce una fantastica grigliata di "stigghiole" di capretto, sapientemente arrotolate. Manca solo un buon bicchiere di Nero D'avola!
Se penso che sono soltanto le otto di mattina....
Pedro
Viaggiare in Lambretta è un gesto d'amore...
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pedro-1962
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pcalo
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Gubbio - PG
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Inserito il - 21 mar 2007 : 08:36:53
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Pedro la tua ricetta e' una chicca.
Un altro buon motivo per venire a visitare la Sicilia.
Ciao
paolo calo' |
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pedro-1962
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Inserito il - 21 mar 2007 : 09:50:50
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Bene, ti aspetto per un tour gastronomico-culturale, naturalmente in Lambretta.
Pedro
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Concetto
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Villers-la-Ville - BW
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Inserito il - 21 mar 2007 : 09:54:06
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Belle belle arancine !!!
Mi ricordano quelle fatte dalla mamma poco tempo fa... 
E belle stighiole... Per Pasqua sono previste... Papà cresce agnelli e li guardamo bene pensando "Quantu sarà bono stu picciriddu"
Avete mai provato un capretto così tenero da farvi mangiare anche le ossa? Mmmmmh, un buon capretto in pentola con patate, vino bianco e rosomarino... Che pacchia !!!
C° |
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m455!m0
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Inserito il - 21 mar 2007 : 09:57:43
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Pedro sei un pazzo scatenato, arancini, pani ca meusa, stigghiola, cannoli.
Tutta roba che nella sicilia orientale sappiamo fare benissimo a parte il pani ca meusa, prettamente palermintano.
Prova a spiegare agli utenti del forum cosa è 'u sangeli e a matruzza'.
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pedro-1962
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Inserito il - 21 mar 2007 : 10:46:52
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Ci vogliamo proprio far male? E va bene, ma se poi i nostri amici, avendo poca pratica dei nostri "gioielli" culinari, ci dovessero prendere per SELVAGGI, è colpa tua!
Sanceli o sangunazzu (sanguinaccio)
Ingredienti: kg. 1 sangue di maiale; gr. 100 noci, mandorle, pinoli; gr. 50 uva sultanina; Cannella in polvere; Sale e pepe; Budello di maiale Procedimento: Scottate noci e mandorle in acqua bollente, spellatele, tostatele leggermente in forno e tritatele insieme ai pinoli. Battete con la frusta il sangue di maiale e incorporate il trito di mandorle, l’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, sale, pepe ed un pizzico di cannella. Mettete il recipiente sul fuoco a bagnomaria e cuocete mescolando spesso sino a quando il liquido avrà una consistenza cremosa. A questo punto versarlo nel budello di maiale, chiuso ad un’ estremità con un po’ di filo da cucina. Chiudere anche dall’altra parte e mettetelo a cuocere in acqua bollente per 10 minuti scarsi. Scolatelo e servitelo tagliato a fette spesse mezzo centimetro.
Quarume
La quarume è un bollito misto di interiora di agnello e di vitello. Fra i pezzi di carne si trova quagliaru, centopelle, ziniero, corata e matruzza che vengono cotti con pomodori, carote, sedano, patate, cipolla, pepe, sale ed alloro.
Sul banco del quarumàro si trova ogni genere di cartilagini e frattaglie, bollite, fatte raffreddare e condite con olio, sale, pepe e limone: dal musso e carcagnolu(muso e piede del vitello) al masciddàru (mascella), dalla virìna (mammella) alla matruzza (vagina), dal centopelle (trippa) alla lingua.
Caro Massimo, sulle Lambrette mi batti, ma in cucina....
SALUTAMU!
Pedro
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Oldscooter
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Inserito il - 21 mar 2007 : 11:37:19
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Piero che fai il cuoco di professione?
A questo punto quando verrò giù al paese nel mese di Agosto, non potrò evitare di fare un salto da te.
Scherzo, però mi hai fatto venire in mente certe ricette che mia madre preparava, purtroppo poche mi sono state tramandate e che io nel corso del tempo mi sono scritto mentre me le dettava.
Cordiali saluti da Fedele |
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pedro-1962
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Inserito il - 21 mar 2007 : 12:07:59
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No, non faccio il cuoco, anche se amo la buona tavola (un po' troppo, forse). Mi occupo di informatica per un'azienda a livello regionale.
Pedro
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Concetto
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Inserito il - 21 mar 2007 : 13:41:06
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u sanguenazzu ! Che roba da matti, che buono !!!! Fermi tutti che sto sbavando !
3 settimane fa ero in Sicilia, dalla nonnina (86 anni). M'ha fatto "i maccarruni" all'antica... L'ho aiutata e sono così facili da fare che fra poco li farò a casa... Ricetta semplice ma così buona !!!!
In un altro post, si parlava di biscotti pasquali o di natale non ricordo. M'hanno fatto pensare alle "cassatine" (ripieni di mandorle) e le "cuffeteddi"(pieni di fichi) della mia mamma. Che lavoro con questi ! E che ricordi ! Pensate che tanti anni fa, eravamo 4 a lavorare in cucina (il quinto era il nonno che girava intorno a tutti, mani in tasca, lentemante osservava). Che profumo, che piacere uscire sti biscotti dal forno... Mi fermo qui perchè tutte queste immagini sono piene di ricordi e di emozioni...
C° |
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Oldscooter
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Abbiategrasso - MI
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Inserito il - 21 mar 2007 : 13:51:40
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Immagini di ricordi piacevoli. Solo il ritrovarsi insieme davanti ai fornelli, tutti presi a dare ua mano. Come in una catena di montaggio.
A casa mia succede ancora, una volta l'anno ci cimentiamo a fare i connoli siciliani. In tre o quattro solo per fare la pasta e le canne. In due per preparare la ricotta e...in 14 per mangiarli!
Cordiali saluti da Fedele |
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abele05
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Inserito il - 21 mar 2007 : 14:46:50
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Grazie per i saluti Pedro ricambio sinceramente.
Le nostre cucine si somigliano molto(Sicilia,Sardegna,Corsica), cambiano o aumentano le spezie(la vs cucina è più ricca), gli ingredienti sono quasi gli stessi. Cuciniamo molto ed in vari modi interiora, ricotta, agnelli,capretti, ovini e frutta secca. Essendo in un'isola a vocazione agropastorale ci siamo adeguati a quello che si produceva, i trasporti erano sporadici e lunghi, parlo di secoli addietro, adesso sono tutte pietanze che fanno parte della nostra quotidianità.
Le tue ultime ricette, il sanguinaccio,(lo facciamo sia bollito che arrosto) ed il quarume(facciamo la testa in cassetta), sono uguali.
Appena ho un pò di tempo vi scrivo le ricette di:
Brebei in capottu cun patata - Pecora bollita con patate
Guefusu e candelausu, papassinas e pani & sapa - Dolci a base di mandorle,zucchero e uva passita.
Pedro non ti dimenticare LA CASSATA.
Ciao.
Nuragico |
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Py
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Inserito il - 21 mar 2007 : 20:34:44
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Pedro, la cassat...!! LA CASSATA???
Posso mettermi in lista di attesa??
 Py |
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